치즈는 만드는 방법

치즈 만드는 방법

천연 치즈의 제조는 종류에 따라 제조법이 다른데 고우다 치즈와 같은 경질 치즈에서는 원료유를 살균하여 이것에 젖산균 스타터(젖산균을 미리 탈지유에 배양하여둔 것)를 첨가하면 젖산균은 우유의 젖당을 발효하여 젖산을 생성한다. 이 젖산은 치즈 제조 과정에서 잡균 번식을 억제하는 역할을 하는 동시에 다음에 더해질 레닛 작용을 도와준다.

레닛은 송아지의 제4위에서 추출된 응유 효소로서 우유를 두부처럼 응고시킨다. 우유 성분 가운데 레닛으로 응고되는 것은 우유의 주요 단백질인 카세인으로, 지방은 그것의 자체 작용은 받지 않으나 응고되는 카세인에 둘러싸이는 형태로 커드(우유의 응고물)에 함유된다. 커트를 주사위 모양으로 절단하여 천천히 휘저으면서 섭씨 30도까지 가열하면 커드가 수축하여 유청이 내부로부터 배출되어 흰색의 커드 입자와 황록색의 유청으로 나뉘어진다.

이 가운데 커드 입자를 모아 틀에 채우고 치즈 압착기로 압착한 다음 가염한다. 가염에는 식염을 표면에 바르는 방법과 식염수에 1-3일 동안 담그는 방법이 있다. 식염은 치즈의 보존성과 맛을 좋게 한다. 가염한 뒤에는 수분의 증발과 잡균의 번식을 막기 위해 표면을 파라핀이나 플라스틱 필름으로 덮어 씌워, 습도 80-90%, 섭씨 10-15도의 숙성실에서 3-6개월 동안 숙성한다.

숙성 중에는 젖산균 등 미생물의 단백질 분해 효소나 지방 분해 효소에 의하여 아미노산 등 수용성 질소 화합물, 유리 지방산 등이 생성된 각각의 천연 치즈 특유의 풍미가 난다. 비숙성 치즈인 코티지 치즈는 커드 입자를 모아 찬물로 2-3회 씻은 다음 가염하여 용기에 넣어 냉장하므로 단백질이나 지방 분해에 의한 진한 맛은 없으나 신선하고 상쾌한 맛이 난다.