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2008. 10. 1. 07:30
[유명음식점]
치즈에 함유된 영양분
우리 몸에 좋다는 치즈는 어떤 성분으로 되어 있고 어떤 영향이 있을까?
- 단백질과 지방 : 20~30% (숙성이 되면 효소작용으로 소화흡수가 쉬운 형태로 변화됨)
- 칼슘, 비타민 A, 비타민 B2 등이 풍부하며 영양가가 매우 높다.
- 단백질과 지방이 주성분이고 무기질, 비타민 A,B2의 훌륭한 공급원이다.
- 치즈단백질속의 아미노산 메티오닌은 간장의 움직임을 강화하는 작용이 있고 알콜 분해를 원활하게 해줌으로써 음주시 치즈를 먹으면 머리가 아프거나 구토등을 방지할 수 있다.
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2008. 9. 29. 07:30
[유명음식점]
치즈보관법
우유르 발표시켜 만든 치즈는 젊은층으로 갈 수록 선호도가 높아지고 있고 와인을 즐기는 부류또한 많아지고 있다. 와인과 궁합이 뛰어나다는 치즈, 그 치즈도 보관을 어떻게 하느냐에 따라서 맛있게 먹을 수도 있고 먹지 못할 수도 있다.
1) 온도가 높은 곳에 두면 곰팡이가 발생하여 풍미가 떨어지므로 반드시 냉장고에 보관한다. 그러나 치즈의 수분이 얼어버릴 정도로 찬곳에 두면 흐늘흐늘 문드러지므로 주의한다.
1) 온도가 높은 곳에 두면 곰팡이가 발생하여 풍미가 떨어지므로 반드시 냉장고에 보관한다. 그러나 치즈의 수분이 얼어버릴 정도로 찬곳에 두면 흐늘흐늘 문드러지므로 주의한다.
2) 건조하게 두면 치즈의 잘린 부분이 말라 딱딱해지므로 폴리에틸렌 필름으로 감싸서 공기에 닿지 않게 해둔다.
3) 치즈를 냉장고에 그대로 넣어두면 물방울이 생겨 곰팡이가 발생할 위험이 있으므로 필히 폴리에틸렌 필름으로 감싸서 물방울이 생기지 않도록 한다.
4) 플라스틱 통에 넣어 다른 재료와는 혼합하지 않는다.
5) 적어도 먹기 45분 전에 냉장고에서 실온에 꺼내 놓는다. 그러나 냉장고에 넣고 꺼내기를 반복하여 온도가 변동하면 맛을 손상하므로 치즈에게는 치명적이다. 따라서 조리장에 두어서는 안 된다.
6) 치즈는 나무 위에 놓아두면 맛이 좋아진다.
7) 치즈 보온의 이상적인 온도는 섭씨 5도에서 8도 사이다.
8) 주위 공기의 습도는 일정해야 하며, 세찬 통풍은 좋지 않다.
9) 절대로 직사 광선에 쪼이면 안 된다.
10) 두 개의 치즈를 딱 붙여주면 안 된다. 치즈와 치즈 사이에 공기가 잘 통하도록 해 둔다.
11) 잘려진 부분은 알루미늄 호일로 잘 감싸둔다.
12) 외피 위에 곰팡이가 발생한 부분은 완전히 깎아낼 필요가 있다.
13) 발코니에 놓아둘 때는 잘 감싸서 나무 판자 위에 두면 맛이 좋아진다.
14) 일반적으로 소량씩 구입하는 것이 좋다.
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2008. 9. 27. 07:30
[유명음식점]
치즈 만드는 방법
천연 치즈의 제조는 종류에 따라 제조법이 다른데 고우다 치즈와 같은 경질 치즈에서는 원료유를 살균하여 이것에 젖산균 스타터(젖산균을 미리 탈지유에 배양하여둔 것)를 첨가하면 젖산균은 우유의 젖당을 발효하여 젖산을 생성한다. 이 젖산은 치즈 제조 과정에서 잡균 번식을 억제하는 역할을 하는 동시에 다음에 더해질 레닛 작용을 도와준다.
레닛은 송아지의 제4위에서 추출된 응유 효소로서 우유를 두부처럼 응고시킨다. 우유 성분 가운데 레닛으로 응고되는 것은 우유의 주요 단백질인 카세인으로, 지방은 그것의 자체 작용은 받지 않으나 응고되는 카세인에 둘러싸이는 형태로 커드(우유의 응고물)에 함유된다. 커트를 주사위 모양으로 절단하여 천천히 휘저으면서 섭씨 30도까지 가열하면 커드가 수축하여 유청이 내부로부터 배출되어 흰색의 커드 입자와 황록색의 유청으로 나뉘어진다.
이 가운데 커드 입자를 모아 틀에 채우고 치즈 압착기로 압착한 다음 가염한다. 가염에는 식염을 표면에 바르는 방법과 식염수에 1-3일 동안 담그는 방법이 있다. 식염은 치즈의 보존성과 맛을 좋게 한다. 가염한 뒤에는 수분의 증발과 잡균의 번식을 막기 위해 표면을 파라핀이나 플라스틱 필름으로 덮어 씌워, 습도 80-90%, 섭씨 10-15도의 숙성실에서 3-6개월 동안 숙성한다.
숙성 중에는 젖산균 등 미생물의 단백질 분해 효소나 지방 분해 효소에 의하여 아미노산 등 수용성 질소 화합물, 유리 지방산 등이 생성된 각각의 천연 치즈 특유의 풍미가 난다. 비숙성 치즈인 코티지 치즈는 커드 입자를 모아 찬물로 2-3회 씻은 다음 가염하여 용기에 넣어 냉장하므로 단백질이나 지방 분해에 의한 진한 맛은 없으나 신선하고 상쾌한 맛이 난다.
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2008. 9. 24. 13:59
[유명음식점]
치즈의 종류, 알고 먹자
치즈의 종류는 크게 천연치즈와 가공치즈로 나누어집니다.
< 천연 치즈의 종류 >
종류가 매우 많고 대표적인 것만 해도 세계에 400여 종류가 된다고 한다. 명칭은 원산지 이름이나 외관, 형태에서 유래된 것이 많다. 치즈는 치즈의 굳기나 그 숙성에 관여하는 미생물의 종류 등에 따라 분류한다.
< 천연 치즈의 종류 >
종류가 매우 많고 대표적인 것만 해도 세계에 400여 종류가 된다고 한다. 명칭은 원산지 이름이나 외관, 형태에서 유래된 것이 많다. 치즈는 치즈의 굳기나 그 숙성에 관여하는 미생물의 종류 등에 따라 분류한다.
1) 파르메산 치즈
이탈리아 파르마 시가 원산인 매우 딱딱한 치즈로서, 분말 치즈로 만들어 사용한다. 지름이 30-45cm, 높이 15-25cm, 무게 15-35kg의 원통형이며 숙성 기간은 3-4년이다.
이탈리아 파르마 시가 원산인 매우 딱딱한 치즈로서, 분말 치즈로 만들어 사용한다. 지름이 30-45cm, 높이 15-25cm, 무게 15-35kg의 원통형이며 숙성 기간은 3-4년이다.
2) 에멘탈 치즈
스위스 에멘탈이 원산지로 이 나라의 대표적인 치즈다. 스위스 치즈라고도 한다. 탄력 있는 조직을 가지고 있으며 호두와 같은 맛을 낸다. 지름 1m, 무게 100kg의 큰 원반형으로 세계 최대의 치즈이고, 숙성 기간은 10-12개월이다. 숙성 중에 프로피온산균에 의한 가스 발표를 하며, 치즈 내부에 숟가락 끝마디 정도의 가스 공이 형성된다.
스위스 에멘탈이 원산지로 이 나라의 대표적인 치즈다. 스위스 치즈라고도 한다. 탄력 있는 조직을 가지고 있으며 호두와 같은 맛을 낸다. 지름 1m, 무게 100kg의 큰 원반형으로 세계 최대의 치즈이고, 숙성 기간은 10-12개월이다. 숙성 중에 프로피온산균에 의한 가스 발표를 하며, 치즈 내부에 숟가락 끝마디 정도의 가스 공이 형성된다.
3) 고우다 치즈
네덜란드 남부 고우다가 원산지이며, 지름 30-35cm, 높이 10-13cm, 무게 약 8kg의 원판형으로 숙성 기간은 3~6개월이다. 부드러운 맛이 특징이다.
네덜란드 남부 고우다가 원산지이며, 지름 30-35cm, 높이 10-13cm, 무게 약 8kg의 원판형으로 숙성 기간은 3~6개월이다. 부드러운 맛이 특징이다.
4) 에담 치즈
네덜란드 북부 에담이 원산지인 치즈로 고우다 치즈와 함께 네덜란드의 대표적인 치즈다. 표면이 빨간색 왁스나 셀로판으로 덮여 있어서 적옥치즈라고도 한다. 편평한 공모양이며 지름 15cm,무게 약 2kg이고 숙성 기간은 3-5개월이다.
네덜란드 북부 에담이 원산지인 치즈로 고우다 치즈와 함께 네덜란드의 대표적인 치즈다. 표면이 빨간색 왁스나 셀로판으로 덮여 있어서 적옥치즈라고도 한다. 편평한 공모양이며 지름 15cm,무게 약 2kg이고 숙성 기간은 3-5개월이다.
5) 체더 치즈
영국 체더가 원산지이며 지름 37cm, 높이 30cm,무게 약 35kg의 원통형이나 직육면체 치즈로 만들어진다. 숙성 기간은 3-6개월로 부드러운 신맛이다.
영국 체더가 원산지이며 지름 37cm, 높이 30cm,무게 약 35kg의 원통형이나 직육면체 치즈로 만들어진다. 숙성 기간은 3-6개월로 부드러운 신맛이다.
6) 브릭 치즈
미국에서 만들어진 치즈로, 나비 13cm, 길이 8cm, 높이 25cm, 무게 약 2kg의 벽돌형이다. 숙성 기간은 2-3개월로 약간 자극적인 맛이 있다.
미국에서 만들어진 치즈로, 나비 13cm, 길이 8cm, 높이 25cm, 무게 약 2kg의 벽돌형이다. 숙성 기간은 2-3개월로 약간 자극적인 맛이 있다.
7) 로크포르 치즈
프랑스 로크포르가 원산지이며 양유에서 생긴 푸른 곰팡이로 숙성시켜 만든 치즈다. 지름 약 20cm, 높이 8-10cm, 무게 2-3kg의 원통형으로, 숙성 기간은 2-5개월이다. 푸른 곰팡이에 의한 치즈의 지방 분해로 생기는 톡 쏘는 자극적인 맛이 특징이다. 푸른 곰팡이 균사가 치즈 내부에 그물처럼 뻗어, 절단면에는 아름다운 대리석 모양을 나타낸다. 우유를 이용하여 각국에서 만들어지는 이러한 종류의 치즈를 블루 치즈라고 한다.
프랑스 로크포르가 원산지이며 양유에서 생긴 푸른 곰팡이로 숙성시켜 만든 치즈다. 지름 약 20cm, 높이 8-10cm, 무게 2-3kg의 원통형으로, 숙성 기간은 2-5개월이다. 푸른 곰팡이에 의한 치즈의 지방 분해로 생기는 톡 쏘는 자극적인 맛이 특징이다. 푸른 곰팡이 균사가 치즈 내부에 그물처럼 뻗어, 절단면에는 아름다운 대리석 모양을 나타낸다. 우유를 이용하여 각국에서 만들어지는 이러한 종류의 치즈를 블루 치즈라고 한다.
8) 카망베르 치즈
프랑스 카망베르 지방이 원산지이며 흰 곰팡이를 이용하여 숙성시킨 치즈다. 지름 12cm, 두께 3cm, 무게 약 300g으로, 숙성 기간은 약 3주다. 치즈 표면에는 흰 곰팡이가 펠트 모양으로 생육한다. 단백질 분해가 비교적 빠른 것이 특징이다.
프랑스 카망베르 지방이 원산지이며 흰 곰팡이를 이용하여 숙성시킨 치즈다. 지름 12cm, 두께 3cm, 무게 약 300g으로, 숙성 기간은 약 3주다. 치즈 표면에는 흰 곰팡이가 펠트 모양으로 생육한다. 단백질 분해가 비교적 빠른 것이 특징이다.
9) 코티지 치즈
보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 치즈로 저칼로리 고단백질 식품으로 미국에서 대량으로 소비된다. 맛이 더 좋도록 하기 위해 소량의 크림을 첨가하기도 한다.
보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 치즈로 저칼로리 고단백질 식품으로 미국에서 대량으로 소비된다. 맛이 더 좋도록 하기 위해 소량의 크림을 첨가하기도 한다.
10) 크림 치즈
크림이나 크림을 첨가한 우유로 만드는 숙성되지 않는 치즈로 버터처럼 매끄러운 조직으로 되어 있고 진한 맛이 난다. 미국에서 가장 많이 보급되어 있는 치즈 중 하나다.
크림이나 크림을 첨가한 우유로 만드는 숙성되지 않는 치즈로 버터처럼 매끄러운 조직으로 되어 있고 진한 맛이 난다. 미국에서 가장 많이 보급되어 있는 치즈 중 하나다.
< 가공치즈 >
종류, 숙성도가 다른 천연 치즈를 혼합, 가열 융해하고 균질화하여 성형, 포장한 것으로서 유고형분을 40% 이상 함유한다. 가공 치즈의 특색은 밀봉되어 있어서 보존성이 좋고, 원료 치즈의 배합에 따라 기호에 맞는 맛을 낼 수 있다는 것, 맛이 부드럽다는 것, 여러가지 형태와 크기의 포장이 가능하므로 다채로운 상품화를 꾀할 수 있다는 점 등이 특징이다. 출처.임실치즈농협
종류, 숙성도가 다른 천연 치즈를 혼합, 가열 융해하고 균질화하여 성형, 포장한 것으로서 유고형분을 40% 이상 함유한다. 가공 치즈의 특색은 밀봉되어 있어서 보존성이 좋고, 원료 치즈의 배합에 따라 기호에 맞는 맛을 낼 수 있다는 것, 맛이 부드럽다는 것, 여러가지 형태와 크기의 포장이 가능하므로 다채로운 상품화를 꾀할 수 있다는 점 등이 특징이다. 출처.임실치즈농협
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2008. 9. 24. 13:40
[유명음식점]
치즈상식, 치즈와 포도주, 빵의 조화
같은 특성을 발견할 수 있기 때문에 한 지역에서 생산된 치즈와 빵과 포도주의 결합은 언제나 조화로운 것이 사실이다. 그러나 맛이 연한 치즈와 강한 백포도주, 혹은 맛이 연한 백포도주와 강한 치즈 등과 같이 특별한 조화를 이루어내는 것도 가능한 일이다.
백포도주의 신맛과 치즈의 신맛은 서로 완벽한 조화를 이룬다. 반면에 적포도주의 탄닌 성분은 치즈의 강한 맛과 그다지 어울린다고 볼 수 없다. 따라서 적포도주는 치즈와 조화시키기에는 좀 까다로운 편이다. 그렇지만 때로는 매우 성공적인 결합도 찾아볼 수 있다.
빵과 포도주와 치즈야말로 프랑스 식생활의 역사와 전통을 가장 잘 상징하는 프랑스 특유의 세 가지 요소다. 이 세 가지를 중심으로 하여 간단하면서도 훌륭한 식탁을 차릴 수 있으며, 거의 무한대로 변이형을 만들어 미각상의 심포니를 구상할 수 있다.
치즈와 빵과 조화
* 수공업적으로 제조된 효모 빵과, 장작불로 구운 시골 빵 혹은 흰 빵 등은 모든 종류의 치즈와 잘 어울릴 수 있다.
* 독특한 조화를 맛보고 싶다면, 역시 모든 종류의 치즈와 잘 어울리는 호두 빵도 좋다.
* 커민 빵은 세척 외피 치즈와 잘 어울린다.
* 건포도 빵은 맛이 강한 치즈와 어울리면 절묘한 맛을 낼 수 있다.
* 옥수수빵과 같은 곡식빵은 맛이 강하지 않고 신선한 치즈와 보다 잘 어울린다.
끝으로, 시골 빵, 베이킹 파우더 빵, 건포도 빵, 호두 빵, 무화과 빵 등 다양한 빵을 치즈와 함께 맛볼 수 있으며, 맛과 향이 묘하게 결합된 것도 맛볼 수 있다.
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